在某种条件下，淀粉分子的还原端的葡萄糖环状结构容易C1在位的氧原子处断裂，而在C1位上形成一个醛基，所以，通常认为有三个类型的基团可以被氧化成羧基和羰基,即还原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羟基。淀粉的氧化机理是十分复杂的，它不但与反应条件有关，还与淀粉品种和存在形式有密切关系。玉米淀粉或者是高直链玉米淀粉在pH=8.5时，经过次氯酸钠氧化8小时，羧基和羰基数比约为2:1，增加次氯酸钠浓度有利于羧基和羰基含量增加;在pH=8 ~ 9时氧化马铃薯淀粉，当次氯酸钠浓度增加时，羧基和羰基的比值增大;在PH=7.5时，羧基和羰基含量基本相等。pH值升高时羧基含量增加，羰基含量下降，当pH值为11时，羰基含量几乎为零。
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